خب قبلا گفتیم که هرچی با برنج پخته بشه که بهش سبزى و لوبیا و یا گوشت و مرغ و ... اضافه بشه (پلو) میشه و هرچی برنجش سفید ساده و خورش و مخلفاتش در کنارش باشه(چلو) میشه، و برنج آبکش نکرده که چیزى بهش اضافه نشه (کته) و اگه لوبیا و باقلا و سبزى و چیزى بهش اضافه کنیم (دمپخت) میشه
الان میریم سراغ کته
خب خب بریم سراغ رکن اساسی غذاهای ایرانی دستور پخت برنج بله خیلی مهمه انگاری پلو چلو نباشه ملت سیر نمیشن(من که چند ساله بدون برنج سیر میشم ) این چند روز هی فکر کردم هی فکر کردم اول در مورد نوع برنج بنویسم بعد گفتم بیخیال کی اینچیزا براش مهمه ؟ مخصوصا توی این دوره زمونه فقط دنبال قد کشیدن و عطر بوی برنجن مثلا الان شما میدونی فرق بین دمسیاه و دم سفید و طارم چیه؟یا فرق برنج هاشمی با برنج فجر؟؟یا اصلا فرق برنج هندی ایرانی رو میدونی😂
برید تحقیق کنید فرقا رو بفهمید ولی در مورد پخت برنج ایرانی کار هر خر نیست و اینا ... بسیار چی چی تا پخته شود خامی ... می دونم رد دادم🤪
ولی به یک کتاب برخوردم و بسیار قشنگ و فصیح درمورد دستور پخت برنج برای تقریبا اوایل قرن نوشته بود خالی از لطف نیست اون رو بخونید:
پلوها
آنچه با برنج پخته بشود که به آن سبزى و لوبیا و مانند آن زده بشود یا گوشت و مرغ و امثال آن با او همراه کنند آنرا (پلو) میگویند و هرچه برنجش سفید ساده و خورش و مخلفاتش در کنارش قرار بگیرد (چلو) نامیده میشود، و هر برنج آبکش نکرده که چیزى به آن داخل نشود (کته) و چنانچه لوبیا و باقلا و سبزى و چیزى به آن مخلوط شود دمپخت شناخته شده ما نیز به همین نامها از آنها اسم برده، اول از پلوها شروع میکنی
براى پختن مرغ پلو و هرگونه پلو و چلو دیگر لازم است که اول طریقه پختن برنج را بدانیم بنابراین ابتدا به خود پختن برنج میپردازیم
دستور خیس کردن برنج
برنج را پاک کرده، شلتوک و زوائد آنرا بگیرند و در آب ریخته چندین بار آنرا چنگ بزنند و آب آنرا خالى کنند تا وقتى که کاملا تمیز و سفید و رنگ آبش شفاف بشود و سپس آبش را اندازه کنند «در آن حد که رویش را دو سه انگشت آب بگیرد» و آنگاه در کیسه سفید تمیزى چند تکه نمک سنگ نکوبیده ریخته درش را ببندند و روى برنج گذارده آنرا از دو روز تا یک هفته به حال خود گذارند. این برنج را میگویند برنج خیس کرده و روزانه میتوان از آن برداشته مصرف نمود و لذا خانواده هائى که مصرف برنج زیاد دارند میتوانند همیشه خوراک تا یک هفته خود را خیسانده پستائى بکنند. «در خیس کردن، نوع برنجها فرق میکند، در این صورت که برنج دمسیاه اعلا را تا بیش از یک هفته هم میتوان خیس کرده نگاه داشت و هرچه برنج وسطتر و سستتر باشد کمتر باید نگاه داشته زودتر به مصرف رسانید
علامت برنج خوب
علامت برنج خوب آن است که تقریبا رنگش به زردى می زند و باریک و بلند و سالم بوده در زیر دندان بسختى خرد میشود و نشانه برنج سست آن است که هم رنگش سفیدتر است و هم زیر دندان زود متلاشى و نرم میشود
خاصیت خیساندن برنج
خاصیت خیساندن برنج آن است که اولا «رى» میکند، یعنى در پختن زیاد شده جا باز میکند، قد میکشد، مغز پخت میشود، آب روغن و روغن تا مغزش نفوذ کرده خوشطعمتر و لذیذتر میشود، نرم و پشمکى میشود، چون نمک به داخلش اثر میکند خوشمزه میشود، چشمگیر و خوشنما و دانه شمار و اسفنجى گردیده مجلسى میشود
طریقه پختن برنج
برنج را به مقدار لازم در دیگ یا هر ظرف دیگر که جهت آن در نظر گرفته شده است «در حالى که آب آن کاملا جوش آمده در حال قل زدن باشد» ریخته در آن را نیمه لا گذارده بجوشانند «قابل توجه است که آب آن باید حتى المقدور زیادتر باشد یعنى روى برنج را حداقل چهار انگشت بگیرد و برنج در آن شناور باشد و آتش آن تند باشد و تا آخر از حرارت نیفتد و حدتش کم و زیاد نشود
تبصره: اگر برنج خیس کرده است یعنى نمکسود شده است باید آنرا بدون آن نمکش برداشته در دیگ بریزند و هنگام آب کشیدن هم که برنج را در سبد میریزند باید آب ولرم از روى آن بگذرانند تا نمک اضافى و لعاب آن گرفته شود. و چنانچه برنج خیس نکرده یعنى نمکسود نشده است و آنرا بطور خشک و آنى در دیگ میریزند باید به مقدار کافى نمک به آن داخل کنند، ولى در آب کشیدن فرقى نمیکند که باید آب گرم یا آب ولرم جهت گرفتن لعاب آن از روى هردوشان بگذرانند
مقدار مصرف برنج براى هر نفر
جهت مهمانى ها براى هر نفر ۱۵۰ گرم برنج کافى میباشد، ولی در مصارف شخصى این اندازه به مقدار کم و زیاد مصرف کنندگان فرق میکند
مقدار نمک براى برنج خیس نکرده
براى هر یک کیلو برنج خیس نکرده یک مشت بسته یا نصف استکان معمولى نمک لازم است «شورى و کمنمکى آنرا هنگام آبکش کردن و آب از روى آن گذراندن میتوان اندازه نمود، به اینترتیب که چنانچه پرنمک بود یک آب اضافه و هر آینه کمنمک بود آب از روى آن کمتر رد میکنن
هنگام برداشتن برنج از روى آتش براى آبکش کردن
چنانچه گفته شد طول مدت پخت برنجها با نوع آنها فرق میکند که آشپز باید مراقبت نماید. ولى آنچه هر نوع برنج را شامل میشود آن است که هرچند دقیقه یک بار چند دانه از آنرا با کفگیر از دیگ خارج نموده میان دو انگشت شست و سبابه فشار دهند، هرگاه انگشتان به هم آمده برنج در لایش نرم شد «البته نه بطورى که خمیر شده باشد» آن برنج آماده است، که البته در نرم و زنده دوست داشتن، میتوانند آنرا کمى دیرتر یا زودتر آبکش کنند
طرز دم کردن برنج
پس از آبکش نمودن برنج و همزمان با بودن برنج در آبکش مقدارى روغن با کمى آب در دیگ ریخته روى آتش بجوشانند و آنرا نصف کرده، نیمى از آنرا خارج کرده نیمى را در دیگ گذارده برنج را کمکم که روى هم فشرده نشود روى آن برگردانند و نصف دیگر آب روغن را که نگاهداشتهاند بوسیله کفگیر روى برنج بدهند و در دیگ را گذارده چند دقیقه روى همان آتش تند بدارند تا بخار آن بالا بزند، سپس در دیگ را برداشته با دسته کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کرده آنگاه دمکنى بگذارند و آتش را ملایم نمایند و تا یک ساعت آنرا در حال دم نگاه بدارند؛ در این مدت وقت برنج کاملا پخته و دم کشیده و براى کشیدن حاضر میباشد
توجه: چنانچه در اثر کم توجهى برنج زیاد نرم یا زیاد زنده در دیگ برگردانده شد، در نرم بودن میتوانند آنرا زیادتر روى آتش گذاردند، «به شرطى که آتش دیگ ملایم باشد که ته دیگ برنج نسوخته، بوى سوخته نگیرد، و چنانچه خواستند نرمتر شود کمى آب یا آب روغن از کنار دیگ بر آن افزوده دمکنى را بر روى دیگ محکم نمایند و در دیگ و یا بشقابى به روى دمکنى، تا کمتر بخار دیگ خارج شود بگذارند
تهیه دمکنى
سبد مخصوص دمکنى که ساختهاش در بازار موجود است را گرفته بشویند و پشت و روى آنرا با چند لا پارچه تمیز پوشانده به سبد بدوزند و پارچه اى که قابل پیوستن و جدا کردن باشد روى آن کشیده، استفاده نمایند و پارچه روئى را میتوانند در هر چند مرتبه پخت تجدید یا شسته تمیز گردانند. یا چند لا پارچه پشت سبد آبکش یا در دیگ کشیده به جاى دمکنى بکار ببرند.
با رعایت همین دستورات برید ادامه مطلب
